La révolution des AOC.

Le siècle dernier, les vins de Bourgogne souffraient de la concurrence. D'ailleurs à cette époque, les hospices avaient de la peine à écouler leur production. L'apparition des AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1935 va révolutionner la viticulture locale. Actuellement, les AOC de Bourgogne s'étirent sur 250 km, à travers 5 départements, des portes de Lyon à celles de Paris. Elles sont composées de 385 appellations, 4000 domaines, 562 premiers crus et 34 grands crus, pas faciles à se retrouver. Mais en vérité, toute la subtilité des bourgognes est blottie sur une suite de coteaux, longue de 60 km, large de 3 km et culminant à 500 m, autour de Beaune.  C'est une mosaïque de parcelles que l'on appelle "climats", les plus petits mesurent quelques ares. Inscrits sur les cadastres, les climats ont en principe un propriétaire et un nom différent.

Question de climat.

Quand on parle de climat, on ne lève pas les yeux au ciel, on examine le sol. Il y a 1463 climats en Bourgogne, 1247 se trouvent aux environs de Beaune. Les climats tapissent les collines ensoleillées et offrent quatre sols distincts. Les climats du sommet sont près des forêts de pins, où la terre est pauvre et calcaire, c'est ici que s'expriment les grands crus, 1,5% de la production, quand le millésime le permet. Dans la courbe des coteaux, les climats sont composés de marne enrichie de calcaire, un sol drainé excellent pour les premiers crus. Au pied des collines, une terre argileuse, plus difficile à travailler, donne son goût aux appellations communales. En plaine, un sol alluvionnaire et riche permet l'épanouissement de l'appellation régionale, elle représente la plus grande partie de la production des bourgognes.

Jamais en vain, toujours en vin.

Les communes les plus chanceuses ont leurs territoires qui s'étirent de la plaine au sommet des collines. Le nom de ces villages est inscrit aux firmaments des œnologues, Pommard, Mercurey, Gevrey-Chambertin, etc. Avec l'arrivée des AOC, les fêtes anciennes comme la St-Vincent tournante, sont de nouveau dans le calendrier. Chaque hiver, un village différent invite ses concurrents à goûter les vins nouveaux, dans une ambiance de carnaval. Une des traditions est d'inscrire des dictons, sur la façade des maisons. En 1934, les amateurs des vins bourguignons s'unissent dans la confrérie des Chevaliers du Taste-vin, de la Cousinerie de Bourgogne, des Chevaliers de Trois Ceps. La promotion des vins se donne un air médiéval, cela a du succès, le bourgogne devient le vin des riches. Face à la demande croissante, les climats des grands et premiers crus ne peuvent plus être agrandis, alors c'est les prix qui prennent l'ascenseur. Dans la plaine, pour produire plus, un recours massif à la chimie a été observé, les communes ont dû construire des usines de dépollutions des eaux, pour que les habitants puissent boire autre chose que du vin ?